JARLSBERG®-OSTENS URSPRUNG

Originalosten från Jarlsberg® bygger på ett hemligt norskt recept från 1956 – så hemligt att endast en handfull betrodda personer vet var det förvaras och vilka som vakar över det. Kombinationen av traditionell osttillverkning och modern teknologi ger den här osten ett kulinariskt övertag – den uppskattas såväl av världsberömda kockar som glada amatörer i köket.

Fastställandet av Jarlsberg®-ostens ursprung har inte direkt varit någon snörrät process. När och var tillverkades den allra första av dessa utsökta runda ostar? Och hur fick den sin nötiga smak? Vår älskade Jarlsberg® och dess historia har diskuterats många gånger. Tillverkades den av munkar? Schweiziska ostmästare? En kung? På 1800-talet? Tillkom den av en slump? Nej, det är inte riktigt den typen av berättelse, men den är fortfarande bra. Och självklart är den en viktig berättelse.

Berättelsen om den ost som vi idag kallar Jarlsberg® går ända tillbaka till 1950-talet. Allt började i den lilla norska byn Ås och med professor Ole Martin Ystgaard som ledde ett långsiktigt forskningsprojekt på det Norges lantbruksuniversitets institution för mejeriprodukter. Projektet inleddes 1956 och pågick i runt tio år tills professor Ystgaard beslutade att nu hade man slutfört utvecklingsfasen.

En grupp av professor Ystgaards studenter kom att spela en viktig roll i utvecklingen av Jarlsberg®-osten under de här åren. Under uppsikt av Professor Ystgaard utförde studenterna ystningsexperiment där de tillsatte bakteriekultur till ystmjölk. Först används ystningstekniken för att framställa emmentalerost, dock utan framgång. Senare kunde man genom användning av forskningsmejeriets ystkar framställa en ost av bra kvalitet. De här experimenten ledde vidare till den utveckling där bakteriemetabolismen skapade stora hål när den tillsattes till goudaosten. Det var i den här processen som de berömda Jarlsberg®-hålen föddes. Det var även studier på institutionen för mejeriprodukter som ledde till att man utvecklade ett koncept där man tillsatte bakteriekultur och lyckades få det att fungera i större skala. Något som blev möjligt när en enhet för försöksystning på institutionen stod färdig 1956. Tack vare den har vi nu kunnat njuta av Jarlsberg® i nästan 60 år.

Men varför heter den Jarlsberg®? Tja, man brukar ju säga att kärt barn har många namn. Osten såldes först i forskningsmejeriets butik under namnet ”forskningsost” och senare som ”extraost”. Endast ett fåtal känner till historien bakom namnet och det är fortfarande ett stort mysterium hur och när man slutligen bestämde sig för att namnet på osten skulle vara Jarlsberg®. Vad vi faktiskt vet är att det norska jordbruksdepartementet 1957 godkände en ansökan om namnet Jarlsberg® och definitionen av den nya osten.

Men (och det finns alltid ett men) eftersom varje stor berättelse måste ha sina hemligheter så har förstås även Jarlsberg® också det. Exakt vad är det som gör att Jarlsberg® smakar så gott? Varje legend har sina mysterier och det hemliga receptet på Jarlsberg®-osten är en av Norges mest välbevarade hemligheter.